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제2회 제빵기능사

1. 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 사용하는 생이스트의 양으로 가장 적당한 것은?

2. 액체발효법에서 액종 발효 시 완충제 역할을 하는 재료는?

3. 연속식 제빵법의 특징이 아닌 것은?

4. 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소하는 제빵법은?

5. 냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?

6. 냉동반죽의 장점이 아닌 것은?

7. 다음 재료 중 식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 것은?

8. 반죽제조 단계 중 렛다운 (Let down)상태까지 믹싱하는 제품으로 적당한 것은?

9. 다음 발효 중 일어나는 생화학적 생성 물질이 아닌 것은?

10. 다음 중 반죽의 발효에 속하는 것은?

11. 이스트 2%를 사용했을 때 150분 발효시켜 좋은 결과를 얻었다면, 100분 발효시켜 같은 결과를 얻기 위해 얼마의 이스트를 사용하면 좋은가?

12. 둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은?

13. 다음 중 둥글리기의 목적이 아닌 것은?

14. 중간발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

15. 중간발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

16. 분할기에 의한 식빵 분할은 최대 몇 분 이내에 완료하는 것이 가장 적합한가?

17. 성형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 어느 쪽이 가장 좋은가?

18. 팬 오일의 구비조건이 아닌 것은?

19. 다음 제빵공정 중 시간보다 상태로 판단 하는 것이 좋은 공정은?

20. 다음 제품 중 2차 발효실의 습도를 가장 높게 설정해야 되는 것은?

21. 제빵시 굽기 단계에서 일어나는 반응에 대한 설명으로 틀린것은?

22. 빵 표피의 갈변반응을 설명한 것 중 옳은 것은?

23. 다음 중 빵 굽기의 반응이 아닌것은?

24. 굽기 손실에 영향을 주는 요인으로 관계가 가장 적은 것은?

25. 다음 중 빵의 냉각방법으로 가장 적합한 것은?

26. 빵 포장의 목적으로 부적합한 것은?

27. 같은 밀가루로 식빵과 프랑스빵을 만들 경우, 식빵의 가수율이 63% 였다면 프랑스빵의 가수율은 얼마로 하는것이 가장 좋은가?

28. 프랑스빵 제조시 반죽을 일반 빵에 비해서 적게 하는 이유는?

29. 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?

30. 다음 중 제품의 특성을 고려하여 혼합시 반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?

31. 호밀빵 제조시 일반 식빵과 비교하여 맞지 않는 것은?

32. 옥수수빵 배합시 일반 빵과 비교하여 믹싱타임은 얼마나 주어야 하는가?

33. 호밀빵은 굽기 전 커팅(칼질)이 필요하다. 그 이유는 다음 중 어는 것인가?

34. 파이, 크로아상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지가 층상구조를 이루는 제품들로 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가?

35. 피자 제조시 많이 사용하는 향신료는 ?

36. 페이스트리 성형 자동밀대(파이 롤러)에 대한 설명 중 맞는것은?

37. 2차 발효의 상대습도를 가장 낮게 하는 제품은?

38. 같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 반죽의 분할량이 가장 적은 제품은?

39. 건포도 식빵, 옥수수 식빵, 야채식빵을 만들 때 건포도 , 옥수수, 야채는 믹싱의 어느 단계에 넣는것이 좋은가?

40. 빵의 부피가 너무 작은 경우 어떻게 조치하면 좋은가?

41. 발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?

42. 굽기의 실패 원인 중 빵의 부피가 작고 껍질 색이 짙으며, 껍질이 부스러지고 옆면이 약해지기 쉬운 결과가 생기는 원인은?

43. 일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경시킬 때 필수적 조치는?

44. 반죽의 혼합과정 중 유지를 첨가하는 방법으로 올바른 것은?

45. 오버 베이킹에 대한 설명으로 옳은 것은?

46. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인가?

47. 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?

48. 제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은?

49. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?

50. 엔젤 푸드 케이크 제조 시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적합한 것은?

51. 다음 제품 중 일반적으로 유지를 사용하지 않는 제품은?

52. 다음 중 쿠키의 퍼짐이 작아지는 원인이 아닌 것은?

53. 다음 중 크림법에서 가장 ㄴ먼저 배합하는 재료의 조합은?

54. 파운드 케이크 제조 시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은?

55. 파운드 케이크 제조 시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은?

56. 완성된 반죽형 케이크가 단단하고 질길 때 원인이 아닌 것은?

57. 성형공정의 방법이 순서대로 옳게 나열된 것은?

58. 다음은 어떤 공정의 목적인가? ** 자른 면의 점착성을 감소시키고 표피를 형성하여 탄력을 유지 시킨다. **

59. 다음 중 식물계에는 존재하지 않는 당은?

60. 제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은?

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